Информационный портал!

Сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий

Название: Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий Технология хлеба кондитерских и макаронных изде. Категория: drugoye Описание: Программа междисциплинарного государственного экзамена для студентов специальности 260202 Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий Технология хлеба кондитерских и макаронных изделий 1. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий. Основные стадии технологического сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий производства сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий изделий. Белковопротеиназный комплекс муки клейковина ее содержание свойства роль в образовании пшеничного теста их изменения при брожении сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий и выпечке влияние на качество хлебобулочных изделий. Дата добавления: 2015-04-27 Размер файла: 20. Чтобы скачать работу - поделитесь ею с друзьями в социальной сети!!! Программа междисциплинарного государственного экзамена для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» 1. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Подготовка сырья к производству хлеба. Хранение готовой продукции и отправка в торговую сеть. Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба. Аппаратурно-технологическая схема производства ржаного хлеба. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Газообразующая способность муки и факторы ее обусловливающие собственные сахара муки, сахаробразующая способность муки. Методы определения и технологическое значение газообразующей способности муки. Белково-протеиназный комплекс муки, клейковина, ее содержание, свойства, роль в образовании пшеничного теста их изменения при брожении, расстойке и выпечке, влияние на качество хлебобулочных изделий. Методы определения силы муки. Цвет муки и факторы его обусловливающие. Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлебобулочных изделий, методы определения, технологическое значение. Крупность частичек муки, ее влияние на качество хлебобулочных изделий, методы определения. Пробные выпечки как методы оценки хлебопекарных свойств пшеничной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки. Факторы, их обусловливающие, отличия от свойств пшеничной муки. Показатели хлебопекарных свойств ржаной муки, методы их определения и технологическое значение. Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности. Соль и солевые смеси. Дрожжи прессованные, инстантные и сушеные, дрожжевое молочко. Сахар, патока, жировые продукты, солод, молоко и продукты его сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий, и другие виды сырья, применяемого для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к качеству дополнительного сырья. Хранение и подготовка сырья к использованию в производстве. Прием и хранение муки на хлебопекарных предприятиях; процессы, происходящие при хранении муки; созревание пшеничной и ржаной муки изменение отдельных ее свойств. Сущность процесса созревания и пути его ускорения. Порча муки при хранении, причины ее обусловливающие и способы предотвращения. Подготовка муки к производству: просеивание, магнитная очистка. Хранение и подготовка соли, сахара, дрожжей, жировых продуктов и другого дополнительного сырья. Подготовка сырья, повышающая эффективность использования его в производстве. Приготовление пшеничного теста Основные способы приготовления пшеничного теста. Понятие о рецептуре установочной и производственной. Замес и образование теста. Процессы, происходящие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. Оптимизация замеса теста, критерии его оценки. Созревание теста, спиртовое и молочнокислое брожение. Физические, коллоидные и биохимические процессы. Пути форсирования созревания теста. Обминка теста и влияние механической обработки теста. Соотношение и роль в тесте отдельных рецептурных компонентов: воды и муки, соли и муки, сахара и муки, жировых продуктов и муки и т. Температура полуфабрикатов и влияние ее на процессы при их созревании. Многофункционального назначения: заварки, бездрожжевые и консервированные полуфабрикаты. Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Пшеничные закваски: высоко кислотные мезофильные закваски, КМКЗ, ацидофильные и др. Разрыхление теста химическими, физическими и механическими способами. Преимущества и недостатки разных способов разрыхления теста. Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста, их сравнительная оценка. Сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий способы приготовления пшеничного теста. Технологии интенсифицированного приготовления пшеничного теста на основе быстрозамороженных полуфабрикатов. Оптимизация процесса созревания пшеничного теста, критерии его оценки. Способы приготовления пшеничного теста за рубежом. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в составе и свойствах ржаной и пшеничной муки. Способы приготовления ржаного теста. Сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий микрофлора ржаных заквасок и теста. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски. Основные закономерности процессов созревания ржаных полуфабрикатов. Способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста. Аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного приготовления пшеничного и ржаного теста их оценка. Основные операции разделки: теста деление теста на куски и округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции. Хлебная форма и листы, применяемые для выпечки тестовых заготовок, подготовка их к использованию. Применение антиадгезионных покрытий форм и листов. Процессы, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке при радиационно-конвективной выпечке хлеба. Прогрев тестовых заготовок при выпечке, теплофизические процессы при выпечке. Температурное поле тестовой заготовки. Влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с газовой средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в тестовой заготовке. Микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при выпечке. Кинетика изменения объема выпекаемой тестовой заготовки и факторы, на нее влияющие. Гигротермический режим процесса выпечки. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на нее влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке. Упек сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий факторы на него влияющие. Выпечка в хлебопекарных печах с различным способом подвода тепла к выпекаемой тестовой заготовке СВЧ, ИК и др. Отличия режимов выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки. Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение. Процессы, происходящие в хлебе при хранении: остывание и усыхание, изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба. Факторы, влияющие на процессы при хранении и величину усушки. Изменение качества хлеба при хранении. Черствение хлеба, его сущность. Факторы, влияющие на процесс черствения. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и доставка их в торговую сеть. Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и способы приготовления теста. Повышение качества сырья и эффективности его применения при производстве хлеба. Применение новых видов сырья. Применение специальных добавок -улучшителей. Комплексные улучшители и другие. Способы приготовления теста, повышающие качество хлеба. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения. Дефекты хлеба, вызванные качеством муки. Мука из дефектного зерна: поврежденного вредной черепашкой, проросшего, морозобойного, самосогревавшегося, неправильно сушившегося. Пути улучшения качества хлеба, полученного из дефектной муки. Болезни хлеба, пути их предотвращения и мероприятия борьбы с ними. Картофельная болезнь, плесневение и другие болезни. Основные виды хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из пшеничной муки. Сдобные и простые сухари. Национальные виды хлебобулочных изделий. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на предприятии. Основы переработки сырья в кондитерские изделия. Характеристика основных и дополнительных видов сырья. Требования, предъявляемые к сырью в производстве кондитерских изделий. Новые виды сырья сахарозаменители, высокомолекулярные углеводы с протекторными свойствами, белковые обогатители, жиры, сухие смеси и др. Способы перевода сахарозы в различное агрегатное состояние аморфное, кристаллическое, золь, гель, пена, суспензия, эмульсия и др. Характеристика основных полуфабрикатов кондитерского производства начинки и др. Производство сиропов их хранение. Определение понятия сиропа, виды сиропов. Способы получения сиропов и пути экономного расхода воды и энергетических ресурсов. Приготовление инвертных сиропов с использованием кислотосодержащего сырья. Технологическая схема производства леденцовой карамели и карамели с начинкой. Рецептура карамельной массы, ее обоснование. Физико-химические свойства и состав карамельной массы. Обработка поверхности карамели глазирование, глянцевание, дражирование. Завертывание, упаковывание и условия хранения. Технологические схемы получения фруктово-ягодных, медовых, ликерных, ореховых и других начинок. Виды конфетных масс и конфет помадные, молочные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, ликерные, ореховые, грильяжные и др. Технологическая схема производства конфет. Обоснование рецептуры и технологических режимов получения корпусов конфет. Графоаналитический метод исследования процессов получения помады и управление производством. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле. Физико-химические основы и способы формования помадных масс. Завертывание, фасование и упаковывание конфет. Условия и сроки хранения изделий. Технологическая схема производства литого и тиражного ириса на поточно-механизированных линиях. Особенности производства аморфного и кристаллического ириса. Физико-химические основы формирования аморфных и кристаллических масс. Показатели качества и сроки годности. Обоснование рецептуры и роль лактата натрия в рецептуре. Условия студнеобразования различных видов студнеобразователей. Физико-химические основы формования мармеладной массы. Условия и сроки хранения. Производство пастилы и зефира. Определение понятия массы пастилы и зефира. Технологическая схема производства пастилы и зефира. Особенности производства пастилы и зефира. Влияние студнеобразователя агар, пектин и др. Физико-химические основы формования пастилы и зефира. Показатели качества пастилы и зефира. Условия и сроки хранения. Производство драже и халвы. Определение понятий драже сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий халвы. Технологическая схема производства драже. Технологическая схема производства халвы. Особенности рецептуры сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий массы для получения халвы Показатели качества карамельной и ореховой массы для халвы. Способы приготовления и формования халвичной массы. Условия и сроки хранения. Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка. Технологическая схема производства шоколада. Товарные какао бобы, как основное сырье для производства шоколада. Требования к их качеству степень ферментации, химический состав. Показатели качества товарных какао бобов: размеры, форма, масса. Показатели качества партии какао бобов: индекс качества, содержание жира, влаги, какаовеллы. Показатели качества какао тертого. Влияние химического состава на показатели качества какао масла. Показатели качества шоколадных масс: обыкновенных, десертных и с добавлениями. Физико-химические основы смешивания рецептурных сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий, вальцевания, конширования и темперирования шоколадных масс. Жировое и сахарное поседение шоколада. Преимущества технологии производства шоколада с использованием сахара вместо сахарной пудры. Условия и сроки хранения. Производство шоколада и жировой глазури. Эквиваленты и заменители какао масла. Влияние химического состава жиров на их физико-химические показатели. Условия и сроки хранения. Особенности жиров, используемых в производстве шоколадных паст. Условия и сроки хранения. Производство шоколадных изделий с начинками типа «Ассорти». Физико-химические и реологические основы формования шоколадных изделий. Условия и сроки хранения. Технохимический контроль в кондитерском производстве. Учет расхода сырья на производстве. Роль технохимического контроля в снижении потерь сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса. Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу. Сырье для производства макаронных изделий. Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы, виды помолов зерна сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий муку. Требования к воде для замеса макаронного теста. Дополнительное сырье макаронного производства: обогатительные и вкусовые сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий - молочные, яичные, овощные, фруктовые, витамины и др. Подготовка сырья к производству. Подготовка муки: смешивание муки, просеивание, магнитная очистка. Подготовка добавок - яиц, меланжа, яичного порошка, сухого молока, творога, томатных продуктов, витаминов и др. Рецептура и типы замесов теста по влажности и температуре. Расчет количества и температуры воды для замеса теста. Дозирование ингредиентов теста непрерывное и периодическое и смешивание ингредиентов, регулирование дозаторов, контроль и регулирование параметров замеса теста в прессах периодического и непрерывного действия, в однокорытных и многокорытных прессах. Уплотнение и формование теста. Виды и материалы матриц, матрицы с вкладышами и без вкладышей, с фторопластовыми тефлоновыми вставками, элементы формующих отверстий матриц - их конструкции и влияние на процесс формования теста и качество макаронных изделий. Возможные дефекты выпрессовывания сырых изделий, способы их предотвращения и устранения. Влияние качества муки, параметров замеса теста и прессования на свойства теста и качество изделий. Влажности и температуры теста. Обдувка изделий: назначение, параметры обдувочного воздуха, влияние обдувки на свойства сырых изделий, способы обдувки. Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, способы их устранения. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий. Сушка с использованием низкотемпературных традиционных режимов: технологические схемы сушилок, порядок сушки, режимы сушки параметры, кривые и диаграммы сушки их оптимизация, преимущества и недостатки сушки макарон в бескалориферных шкафных сушилках, короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках, коротких и длинных изделий в сушилках автоматизированных линий. Варианты режимов и способы реализации охлаждения и стабилизации макаронных изделий после сушки. Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции. Назначение сортировки, методы ее осуществления. Отбраковывание продукции: виды брака макаронных изделий, способы и порядок переработки сырых отходов и сухого брака. Упаковочные материалы для макаронных изделий, их свойства, виды упаковки изделий. Механизация упаковки и фасовки, технологические схемы упаковочных автоматов. Правила хранения макаронной продукции. Причины порчи продукции при хранении. Нормирование и учет сырья в макаронном производстве. Затраты и потери сырья в макаронном производстве: нормы расхода сырья мукивлияние на их величину влажности муки и готовых изделий, учтенные и безвозвратные потери, их виды, допустимые нормы и пути снижения потерь. Учет расхода муки на макаронных предприятиях, порядок расчета фактического расхода муки и анализ его величины. «Реология сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств». Определение реологии и краткая история её развития. Связь реологии с другими дисциплинами. Основные задачи, стоящие перед реологией пищевых продуктов и полуфабрикатов. Основные понятия инженерной реологии. Классификация жидкостей и твердых тел по реологическим признакам: вязкие, пластичные, упруго-вязко-пластичные. Пищевые продукты и полуфабрикаты как реологические тела. Механическое моделирование реологического поведения пищевых материалов. Капиллярные и ротационные вискозиметры. Конструкции вискозиметров и работа на них. Методика измерения и расчета реологических характеристик. Приборы для изучения физико-механических свойств пищевых продуктов. Приборы для исследования ползучести и релаксации. Физические явления на границе взаимодействия упруго-вязко-пластичных сред и твердых тел. Роль адгезии и трения в технологических процессах пищевых производств. Методы и приборы для измерения адгезионных и фрикционных характеристик. Реологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства. Измерение свойств муки и теста на различных приборах, моделирующих технологические процессы, и связь их показаний с реологическими свойствами. Фаринограф, амилограф, матурограф, докордер. Связь между реологическими характеристиками и органолептической оценкой параметров качества пищевых продуктов и полуфабрикатов. Использование реологических свойств при расчете технологических процессов, контроле и управлении качеством пищевых продуктов. Перемешивание к транспортирование вязких компонентов и полуфабрикатов по трубам. Формование пищевых масс штамповкой, прокаткой, размазкой, вырисовыванием. Технологическое оборудование отрасли Основы современной технологии отрасли; классификация оборудования. Оборудование для различных отделений производственных предприятий; проблемы и тенденции технического совершенствования оборудования; основные требования к оборудованию и общие вопросы эксплуатации; основные группы технологического оборудования. Основы современной технологии отрасли. Развитие хлебопекарного, мучного и кондитерского производства. Направления повышения эффективности производства. Структурные элементы машин, аппаратов, поточных линий. Основные требования к оборудованию и общие вопросы эксплуатации. Требования к конструкциям машин и аппаратов. Оборудования для транспортирования и хранения муки. Оборудование для пневматического транспортирования муки. Ёмкости для хранения муки. Устройства для контроля количества сырья в ёмкостях. Оборудование для транспортирования и хранения дополнительного сырья. Схема установок и режимы хранения. Оборудование для сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий сырья к производству. Машины и аппараты для подготовки муки. Оборудование для подготовки дополнительного сырья и воды. Оборудование для дозирования сырья, дозаторы для сыпучих компонентов. Дозаторы для жидких и структурированных сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий. Оборудование для замеса тестовых полуфабрикатов. Тестомесильные машины периодического и прерывного действия. Смесители для жидких полуфабрикатов. Оборудование для выгрузки теста. Оборудование для брожения тестовых полуфабрикатов. Назначение и классификация тестоприготовительных аппаратов. Тестоприготовительные агрегаты периодического, непрерывного действия и комбинированного типа. Назначение и классификация тестоделительных машин. Принципиальные схемы и конструкции и основных типов тестоделительных машин. Оборудование для формования тестовых заготовок. Тестоокруглительные и тестозакаточные машины. Оборудование для расстойки, посадки и разгрузки тестовых заготовок и готовой продукции. Универсальные и специализированные шкафы расстойки. Конструкции посадчиков и сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий. Печи тупикового, туннельного и шкафного типа. Проблемы и тенденции технологического совершенствования сравнительная оценка способов приготовления теста бараночных изделий. Сочетание специализированной и универсальной техники. Основные группы технологического оборудования. Линии производства хлебобулочных изделий. Линии производства мелкоштучных и булочных изделий. Линии производства специальных сортов хлебобулочных изделий. Линии производства макаронных изделий. В группе аксиологических проблем философии рассматриваются следующие вопросы: что такое ценность; имеет ли она объективный харр не зависимый от человека и человечества либо она субъективна; существуют ли вечные ценности либо они приходящие. В ней ценности рассматриваются как предмет духовнопрактического отношения по контрасту с истиной как предметом теоретического отношения. Пытаясь выразить сам механизм оценки одной фразой можно сказать: ценность есть оценка ценности. Ажио равно разнице между продажной и номинальной ценами акции при размещении акции на рынке ценных бумаг или разнице между ценами последней и предпоследней ее продажи на фондовой бирже или свободном рынке при. Педагогикалық технологиялардың теориялық негізде орындалуын қарастырған педагогтар: DG Басқару әдістерінің негізгі топтары: BEG Әлеуметтікпедагогикалық әдістер. Психологиялықпедагогикалық ықпал жасау әдістері. Які витрати у вартості будівництва визначаються на підставі ресурсних елементних кошторисних норм а витрати на утримання служби замовника і авторський нагляд; б загально – виробничі витрати; в витрати на проектні та вишукувальні роботи; г прямі витрати. Який вид витрат використовується в. Відповідні витрати визначаються за формулами: грн. Выделяющие знаки – это парные запятые тире скобки и кавычки. Задачи курса: раскрытие сущности финансовой бухгалтерской отчетности; формирование умений оценки информативности финансовой отчетности; раскрытие влияния на информативность отчетности ориентации на международные стандарты бухгалтерского учета; развитие умений.


Коментарии:

    Плесневение муки — является следствием поражения муки грибами, плесневение начинается с верхних слоев, прилегающих к тканям мешка.





© 2003-2016 antalyawedding.ru